Fideua

Pour 10 personnes

Ingrédients

Pâtes :

• 800 g de crevettes entières crues (elles peuvent être congelées)
• 600 g de blanc de calamar
• 7 gousses d’ail
• fumet de poisson
• huile d’olive
• 650 g de fideos (ou Spaghetti Grand’Mère coupés en 3 ou 4)

Sauce aïoli :

• 1 œuf
• 1 cuil. à soupe de moutarde
• 1 gousse d’ail
• 15 cl d’huile de colza
• 1 filet de vinaigre de vin
• sel
• poivre

Préparation

Temps de préparation : 25 min
Temps de cuisson : 50 min

1. Décortiquer les crevettes et récupérer les carapaces. Faire chauffer une casserole avec un peu d’huile d’olive et faire revenir les carapaces jusqu’à coloration. Mouiller à hauteur, couvrir et laisser mijoter pendant 45 minutes.
2. Couper les calamars en morceaux. Éplucher les gousses d’ail et les émincer en tranches.
3. Filtrer le fumet de crevette.
4. Faire chauffer une poêle avec l’huile d’olive et y faire revenir l’ail en tranches. Retirer l’ail puis faire revenir les pâtes jusqu’à ce qu’elles deviennent dorées. Ajouter l’ail, les calamars, les crevettes décortiquées et mouiller avec le fumet de crevette. Saler et poivrer. Cuire jusqu’à absorption du liquide puis ajouter du fumet de poisson.
5. Pendant ce temps, préparer l’aïoli. Placer l’oeuf, la moutarde, la gousse d’ail émincée, un filet de vinaigre, du sel et du poivre dans un bol étroit. Ajouter l’huile. Placer le mixer plongeant au fond du bol et l’actionner tout en restant au fond. Quand la mayonnaise est prise, remonter doucement.
6. Lorsque les pâtes sont cuites, ajouter une louche de fumet de poisson, couvrir et laisser reposer pendant 5 minutes. Goûter et rectifier l’assaisonnement.
7. Servir la fideua accompagnée d’aïoli.

Bon appétit !

La “Fideua” est souvent présentée comme une variante de la paella, avec des pâtes en lieu et place du riz. Mais il s’agit d’une recette traditionnelle à part entière, certes simple, mais qui demande de l’attention et le choix de bons ingrédients…

La “Fideua Valenciana”

On prête à la “Fideua” des origines Camarguaises, et on la retrouve effectivement les soirs d’été sur le port du Grau du Roi…
Mais c’est dans la région de Valence, en Espagne, qu’il est popularisé, et qu’il s’est vu préparé dans la “paëlla”, grande poêle traditionnelle Valencienne.

Traditionnellement donc, il s’agit de faire cuire des pâtes de type “vermicelles” ou “Fideos”, ou encore des spaghettis coupés, dans un bouillon de poisson, en agrémentant de fruits de mer. Le plat s’accompagne d’une sauce Aïoli.

Comment réussir sa “Fideua” ?

Une grande partie de la saveur si particulière de la Fideua tient dans la préparation du fumet. Pensez bien à décortiquer les crevettes dès le départ, afin de laisser mijoter les carapaces assez longtemps avant filtration.
De la même manière, faites revenir l’ail en tranches, puis retirez-le avant de faire dorer les pâtes, et incorporez les crevettes et calamars après. Le fumet de crevettes est à ajouter avant le fumet de poisson: il doit être bien absorbé.

Pendant que les liquides se font absorber, préparer la sauce aïoli: il est important de placer l’œuf en premier dans le bol, avant les aromates, et d’incorporer l’huile seulement en dernier grâce au mixeur. Attention: ajouter les aromates en cours de montage de la mayonnaise pourrait l’empêcher de prendre.

Enfin, veillez à ce que le plat ne sèche pas: ajouter une louche de fumet de poisson, puis couvrir, à feu doux, jusqu’à servir.

Bien accompagner votre “Fideua”...

L’aïoli est donc le premier accompagnement, traditionnel, de la Fideua.
Côté vin, la Fideua s’accompagnera volontiers d’un rosé un peu corsé, Corbières, Costière de Nîmes ou rosé du Rhône par exemple.
Côté vins espagnols, certains rouges peuvent êtres appropriés: testez un Rioja, ou un “vino tinto”.